このように日常的になるには時間がかかったのですね。
マヨネーズには様々な製法があるが、家庭で作る場合の典型的な製法は以下の通りである。
日本農林規格 (JAS) には「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準というものがあり、マヨネーズとは「半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用していないものをいう。」となっている。
界面化学上はO/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際にはO/WからW/Oに相転移しないようにすることが注意点となる。W/Oに相転移した場合、なめらかな食感は得られず、マーガリンのようなべたついた食感となる。
健康への配慮から、卵を使用せずに、大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」（「豆腐マヨネーズ」「ソイネーズ」「とうにゅうず」など名称は多彩）も販売されている。アメリカでは、Nayonaise が有名。
容器
ソフトチューブ入りか瓶入りで販売されている。中身は同じなのに、瓶入りのほうがおいしいという声があるが、これは瓶のほうが密閉性が高く、外気圧に影響されないからだという。一方、マヨネーズは空気に触れていると変質が進むため、ソフトチューブの中の空気を追い出してから蓋を閉めることで、むしろ瓶入りよりも鮮度が保てるという意見もある。
名古屋地区においてのみ「（ソフトチューブの方が）無駄なく使える（ような気がする）」という理由で、ソフトチューブ入りが圧倒的なシェアを占めている。大手メーカーが環境問題への配慮から瓶入りへの転換を図った際、一種の不買運動状態になり、売り上げが激減したまま回復せず、ソフトチューブ入りの復活を余儀なくされた逸話がある。（実際にはソフトチューブ入りも瓶入りも、容器内面に付着する残留分は大して変わらない。むしろ、スプーンなどで手軽に掻き出せる分、瓶入りの方がお得である）しかし、大部分の地域はスーパーマーケットの販売コーナーでもソフトチューブ以外は扱いが少なく、また特売にならないため、瓶入りが普及しているとはいえない。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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